熱と水分で硬いお餅を柔らかく

昔、お餅というのは盆と正月やお祭りの時くらいにしか食べられなかったが、今は一年中食べられます。

 

「餅は何故かびる？」「かびる前に食べないからだ。」というのは落語ですが、固いお餅も焼くと表面はカリッとし中が柔らかくなって美味しく食べられる。

 

もち米の澱粉は、冷たいときには水に溶けないが、加熱すると分子の結束が緩み、そこに水分が入り込んで柔らかくなるのです。

もち米の澱粉アミロペクチンは、水分が蒸発してしまうと固くなる。